Что умеют и чего не умеют пароконвектоматы

Идеальных машин не бывает, поэтому представленный идеальным агрегат кажется ненастоящим.

Скажем сразу, пароконвектоматы могут не все. Они не умеют варить настоящие супы (бульон сварить могут, а что-то сложнее уже нет), макароны, готовить блюда в кляре, делать настоящий фритюр. Точнее, производители оговаривают, что имитацию, к тому же менее вредную, обезжиренную, картошки фри из полуфабриката пароконвектомат сделать может. Однако это будет не тот фритюр, который любят почитатели вредной пищи. Не умеет пароконвектомат печь блины и готовить соус. Такие блюда как яичница и оладушки требуют здесь специальных гастроемкостей. Так что, как минимум плита и фритюрница в комплект к пароконвектомату могут понадобиться. В остальном же пароконвектоматы практически всесильны – один такой агрегат способен выполнять до семидесяти процентов тепловых операций на кухне, при этом, как уже было многократно сказано, экономя продукты, энергию, время и силы персонала. Отдельно необходимо отметить его незаменимость при организации

банкетов, где необходимо обеспечить одновременную подачу большого количества одинаковых блюд. В этом случае необходимый запас готовится в пароконвектомате заранее, затем блюда проходят шоковую заморозку (после чего иногда закатываются в вакуум для большей сохранности), а перед банкетом просто размораживаются на режиме регенерации без потери вида и свойств свежего блюда.

Важные детали

Начнем с внешней стороны агрегата. А точнее, с самой существенной детали, которую, по большому счету, и деталью то называть некорректно. Речь идет о панели управления – доступе к мозгу оборудования. Панель (и, соответственно, тип) управления может быть механической (аналоговой) или электронной.

Чистая механика – самый простой и мало применимый к таким серьезным агрегатам вариант, мы оставляем его в стороне. Более продвинутый недорогой вариант – электромеханика. Такой тип управления, как и механика, предполагает наличие на передней панели оборудования рычагов переключения и большого количества ручных настроек, однако в отличие от механики здесь уже есть табло с показателями температуры, времени и т.д. На такой панели, как правило, можно установить режим приготовления, таймер, есть здесь, разумеется, регуляторы температуры и влажности; регулировка осуществляется кнопками и поворотными рычагами. Такие машины редко снабжены автоматическим регулятором влажности, поэтому они предполагают высокую квалификацию повара и значительное внимание к блюду в процессе готовки.

Однако многие повара, в силу привычки или опасения не справиться с более продвинутыми агрегатами, предпочитают такое решение (которое, впрочем, при любом раскладе все равно эффективнее любого другого вида теплового оборудования). Некоторые опасаются, что слишком умная машина обесценит труд повара. Что, конечно же, неправда, в случае если повару достается адекватный работодатель, способный различать творчество и инструменты для его реализации.

ПАНЕЛЬ УПРАВЛЕНИЯ

В моделях с электронным или сенсорным управлением все команды задаются при помощи

кнопок или touch screen (напрямую на дисплее), информация о командах отражается на дисплее.

На панели могут располагаться кнопки или пиктограммы пуска, включения режимов (конвекция, пар и т.д.), кнопки регуляции температуры, влажности, частоты вращения вентилятора, установки температуры щупа, таймер, кнопки запуска программ, прямой доступ к книге рецептов. В подменю могут предлагаться дополнительные возможности: режим предразогрева камеры, управление светом, скоростью вращения вентилятора, «дельта Т», режим экономии электроэнергии, остужение рабочей камеры, функция «готовим и сохраняем», программируемое отложенное включение, режимы автоматической мойки.

Отдельно в некоторых современных моделях имеется пиктограмма для включения «помощника», который объяснит функцию любой кнопки, имеющейся на панели (самообучение возможностям непосредственно на дисплее, без печатного руководства).

Яркая индикация такой панели позволяет наблюдать за происходящим из разных точек кухни.

Говоря о панели управления, стоит отметить вопрос выбора языка. Многие производители уже вносят русский в качестве одного из вариантов языка управления, однако повара, давно работающие на пароконвектоматах, хором говорят, что машины настолько интуитивно понятны, что достаточно нескольких дней работы, чтобы пропала потребность читать информацию. А цифры – они и есть цифры. Не стоит отказываться от выбранной модели только из-за того, что она не русифицирована, поверьте, через пару дней вы и не вспомните об этой проблеме.

Вообще один из самых важных параметров панели управления – ее интуитивная понятность, как это принято говорить, дружелюбность к пользователю. Независимо от того, рычаги, кнопки или сенсоры управляют машиной, пользователь не должен каждый раз лазить в инструкцию и гадать, для чего предназначена та или иная кнопка, как скомбинировать нужный режим. На это важно обратить внимание при выборе машины. Излишне говорить, что при выборе оборудования, на панель управления должен посмотреть не инженер, а повар, которому предстоит с ней работать. Заметим, что многие производители проводят специальные обучающие семинары по использованию техники. Разумеется, обучение должно производиться и при покупке агрегата.

Важно обращать внимание на стоимость панели и ее защищенность от внешней среды. Она должна быть ударопрочной и влагостойкой, так как и лупят по ней нещадно, и моют обычно мокрой тряпкой. Важно, на мой взгляд, также упомянуть, что панель управления должна иметь принудительную вентиляцию, чтобы тот минимум электроники, который в неё заложен, не сгорел и не ошибался.

ДВЕРЬ ПАРОКОНВЕКТОМАТА

Продолжая говорить о внешней стороне пароконвектомата, рассмотрим, какие опции могут касаться его двери.

В абсолютном большинстве пароконвектоматов дверь сделана из стекла, чтобы за процессом готовки можно было наблюдать. Принципиально важно, чтобы дверь была герметичной. В большинстве случаев производители ставят двойной стеклопакет, но некоторые, для уменьшения теплопотерь, ставят и тройное стекло. Стоит удостовериться, какого качества резина использована на уплотнителе двери.

Отметим и важность того, каким образом открывается дверь. У разных производителей различные решения на сей счет – кто-то использует кнопочный механизм, кто-то рычажный, есть и поворотный.

В первом случае дверь приводит в действие запирающую кнопку, во втором – рычаг на двери цепляется за запор на корпусе, в третьем – при повороте ручки крепления цепляются за запоры

на корпусе. Принципиальных преимуществ ни у одного из способов нет, здесь можно руководствоваться пожеланиями шефа, хотя вряд ли именно эта опция станет во главу угла при выборе.

Куда существеннее другие детали, касающиеся двери. Первое, на сколько (на какой угол) открывается дверь, что важно для загрузки и выгрузки гастроемкостей – обычно это 120 и 180 градусов.

Заметим, что некоторые производители делают двери не распашными, а сдвигающимися в бок.

И второе – безопасность для персонала, которую, возможно, стоит поставить выше параметра удобства. Дело в том, что некоторые пароконвектоматы предполагают двухступенчатую систему открывания/закрывания двери. Этот вариант вызывает недовольство многих поваров, которые привыкли иметь возможность открывать и закрывать агрегат минимальными усилиями. К примеру, когда руки заняты, удобнее открыть пароконвектомат локтем, а закрыть

бедром. Однако такому замечательному удобству сопутствует облако раскаленного пара, которое может вырваться из машины прямо в лицо спешащему шефу (при двухступенчатом открывании первая ступень обеспечивает отвод пара вверх, а не вперед). Так что стоит многократно подумать, настаивать ли на открывании в одно касание. Еще одно замечание, касающееся двери, – хорошо, если в ее раму встроен канал рециркуляции охлаждающего воздуха – он сведет к минимуму риск выброса тепла за пределы машины; еще одна полезная деталь – водоотводной канал, который не позволит конденсату оказаться на полу и образовать

возле машины неопрятную и травмоопасную лужицу.

ВЕНТИЛЯТОР

Еще одна деталь, на которую можно обратить внимание – это вентилятор. Понятно, что на взгляд не определить качество его работы, однако стоит посмотреть, где он расположен и является ли он реверсивным. Требование реверсивности не обязательно, однако реверсивный вентилятор дает, как полагают специалисты, более равномерное распределение тепла и пара. Неплохо, если производитель снабдил машину возможностью переключения двух скоростей вентилятора – меньшая скорость позволяет более бережно обрабатывать деликатные продукты. Кстати, хорошо также, если у пароконвектомата есть опция смены мощности – на половинной мощности можно работать при неполной загрузке агрегата, экономя тем самым энергию.

Что же касается расположения вентилятора, то специалисты расходятся во мнении относительно того, какое расположение более удобно. Часть специалистов полагает, что позиция на задней стенке менее удобна, поскольку ограничивает список возможных для использования в пароконвектомате емкостей только гастроемкостями 1/1. Вообще считается, что самый практичный вариант – когда ось вентилятора расположена перпендикулярно боковой стенке камеры. Такого мнения, придерживаются, скажем, специалисты компаний Rational.

Не совсем к месту, но заметим все же еще одну замечательную особенность пароконвектомата. На всех гастроемкостях одновременно могут готовиться разные блюда. Достаточно, чтобы у них был один режим обработки (одинаковая температура и время). Специалисты утверждают, что запахи не будут смешиваться даже, если вы поставите на соседние полки выпечку и рыбу. Это обеспечивается благодаря тому, что, с одной стороны, при данном формате тепловой обработки ткани продуктов почти не дают испарений, а с другой – пар обволакивает продукт, не давая запаху распространяться. Запахи не смешиваются при условии работы вентилятора достаточной мощности. Есть модели пароконвектоматов, где вентилятор может быть отключен вручную или вообще программно изначально не включается. В этом случае совместное приготовление продуктов без смешения запахов невозможно.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ЩУП

Многие пароконвектоматы снабжены устройством под названием температурный щуп. Это термометр, который погружается в сырой продукт в начале тепловой обработки. У большинства производителей он снабжен одним датчиком, который измеряет температуру в

середине блюда. Использование этого щупа позволяет повару задать не время обработки продукта, а конечную температуру, которая должна быть достигнута самой глубинной частью продукта. Как только она будет набрана, автоматика выключит печь, и продукт не будет обрабатываться лишнее время. Понятно, что щуп важно правильно установить, чтобы он измерял температуру именно в нужной точке. Это не всегда удается, особенно при отсутствии опыта, поэтому некоторые производители предлагают в своих машинах мультизональные щупы с несколькими датчиками. Помимо всего прочего, такой щуп гарантирует, что температура всегда будет измеряться верно, независимо от того, правильно ли помещен щуп. Кроме того, если у щупа есть датчик, замеряющий температуру на поверхности, машине можно задать указания по степени поджаренности продукта, то есть цвет корочки. Без щупа можно обойтись, когда вы готовите блюдо по стандартным параметрам, набора «задать время и задать температуру» достаточно. Но как только параметры меняются, например, меняется вес продукта, приходится действовать методом тыка – от этого «авось» щуп и избавляет.

Заметим, правда, что некоторые повара считают использование щупа нарушением структуры

тканей продукта и предпочитают обходиться без него.

ТАЙМЕР И ВНУТРЕННЯЯ ПОДСВЕТКА КАМЕРЫ

Говоря о возможностях управления и общем удобстве для повара, стоит отметить наличие у пароконвектомата таких опций как включение таймера и наличие внутренней подсветки камеры.

СПОСОБ МОЙКИ

Обязательно при выборе машины стоит обратить внимание на такую функцию как способ мойки. В отличие от автомашин, аналогия с которыми напрашивалась на протяжении всей статьи, некоторые пароконвектоматы умеют мыться сами, то есть снабжены функцией самоочистки. Повару достаточно нажать кнопку и выбрать один из режимов мойки в зависимости от загрязненности камеры, и машина за определенный цикл (от 10 минут до 2 часов) приведет себя в порядок. Пароконвектомат обязательно нужно мыть в конце рабочего дня, пока грязь не запеклась и не высохла, отмечают специалисты. Время мойки зависит от выбранного режима автоматической очистки и размеров пароконвектомата. В самых последних моделях одного из немецких производителей внедрена функция, которая автоматически рассчитывает загрязнение аппарата и напоминает пользователю, когда и какой

именно режим очистки необходимо запустить для полного удаления загрязнений.

Многие специалисты считают функцию автомойки лишней, считая, что на это расходуется слишком большое количество воды, а пароконвектомат потом все равно придется домывать вручную. Большинство же пароконвектоматов снабжены внешним душем, предполагающим мойку вручную при помощи щелочных моющих средств. Однако внутренний объем камеры достаточно эргономичен, чтобы, если выполнить рекомендации поставщика и поставить необходимые фильтры, уборка агрегата не была слишком трудоемкой задачей. Специалисты рекомендуют перед началом уборки включить пустой пароконвектомат на режим пара на пять-

десять минут – это существенно облегчает процесс уборки. Заметим, что специалисты рекомендуют также ставить на вентилятор фильтр от жира. Не стоит рассчитывать, что мощные профессиональные средства для мытья легко с ним справятся.

Учитывая еще и тот факт, что на профессиональной кухне никто не будет отмывать технику с такой тщательностью и периодичностью, как старательная домохозяйка, можно представить, во что в итоге со временем превратится вентилятор.

РАЗМЕРЫ ПАРОКОНВЕКТОМАТА

Пароконвектоматы принято измерять количеством стандартных гастроемкостей из нержавеющей стали GN 1/1 (530 на 325 мм) (в некоторых случаях речь идет о двойных стандартных гастроемкостях 530 на 650 мм), которые устанавливаются в пароконвектомат по специальным направляющим (заметим, для санитарной обработки пароконвектомата удобно, когда эти направляющие съемные) или вкатным конструкциям. Самые маленькие модели пароконвектоматов рассчитаны на 2–6 гастроемкостей (в печь на 6 GN влезает до 25 кг продуктов, так что не такие уж они и малышки). Средний тип оборудования вмещает в себя 10–12 гастроемкостей. К этому же классу принято причислять оборудование рассчитанное на 6 двойных GN.

Малые и средние пароконвектоматы, как правило, настольного исполнения. Ну и, наконец, напольные пароконвектоматы-гиганты на 20 стандартных гастроемкостей или от 10 двойных гастроемкостей. Существует еще и подразделение мини, рассчитанное на усеченные гастроемкости GN 2/3 (354 на 325 мм).

В принципе, на цену пароконвектомата влияют, прежде всего, вид парообразования, вид панели управления, степень автоматизированности и размер. На наш взгляд, это ровно те параметры, которые стоит ставить во главу угла при выборе машины.

Подключение и рекомендации по эксплуатации

Очевидно, что для подключения пароконвектомата нужны энергия, вода и канализация. Желательна также и вытяжная вентиляция. Как мы уже сказали, бойлерному пароконвектомату понадобится также смягчитель или фильтр, особенно в случае, если в вашем городе жесткая вода. Использование любых систем водоподготовки (смягчители, фильтры) будет эффективно и экономически обосновано только в том случае, если есть четкий анализ воды, на основании которого подбирается система водоподготовки, и эта система постоянно поддерживается в рабочем состоянии. Высокотехнологичные модели одной широкоизвестной немецкой фирмы имеют теперь функцию очистки не только камеры, но и парогенератора. Накипь в парогенераторе удаляется автоматически, когда в аппарате запущен процесс очистки и заложены необходимые химические средства.

Большинство пароконвектоматов имеют опции регулирования высоты ножек, чтобы агрегат можно было установить ровно, но все же в наличии этой опции лучше убедиться заранее. Что касается эксплуатации, то выполнение советов специалистов, ничего сложного в которых нет, сделает работу агрегата не только более эффективной, но и безопасной. Пароконвектомат быстро выходит на заданную температуру, однако всетаки рекомендуется его прогревать в начале работы, чтобы у первых за смену блюд не пересыхали края. На предварительный прогрев камеры понадобится 10–15 минут, температура при этом ставится выше планируемой. Если предполагается максимальная загрузка, печь также рекомендуется дополнительно прогреть.

Пароконвектомат отлично держит тепло и очень герметичен, однако надолго открытая дверь приводит к существенным изменениям в рабочей камере. Это банально, но об этом стоит помнить и не держать дверь подолгу открытой при загрузке или выгрузке, особенно когда в камере остаются другие обрабатываемые продукты. Закрыванию двери также стоит уделять внимание – секунда, потраченная на это, ничто по сравнению со временем, которое экономит пароконвектомат, а неправильно закрытая дверь – это прогорание уплотнителя. Про то, что не стоит засовывать лицо внутрь машины при открывании двери, мы уже сказали, но повторим еще раз. Ожог может быть очень сильным, будьте осторожны, не торопитесь!

Ну и последний совет. Выбирая пароконвектомат, обязательно поинтересуйтесь наличием и качеством работы сервисной службы компании, у которой вы его приобретаете. Многие машины уже настолько умны, что позволяют дистанционно определять неполадки и даже устранять их. Однако это не отменяет человеческого фактора. Как не отменяет его самый совершенный среди видов кухонного оборудования.