Що вміють і чого не вміють пароконвектомати

Ідеальних машин не буває, тому представлений ідеальним агрегат здається несправжнім. 

Скажімо одразу, пароконвектомати можуть не все. Вони не вміють варити справжні супи (бульйон зварити можуть, а щось складніше вже ні), макарони, готувати страви у клярі, робити справжній фритюр. Точніше, виробники зазначають, що імітацію, до того ж менш шкідливу, знежирену, картоплю фрі з напівфабрикату пароконвектомат зробити може. Однак це буде не той фритюр, який люблять шанувальники шкідливої ​​їжі. Не вміє пароконвектомат пекти млинці та готувати соус. Такі страви як яєчня та оладки вимагають тут спеціальних гастроємностей. Так що, як мінімум, плита і фритюрниця в комплект до пароконвектомату можуть знадобитися. В іншому ж пароконвектомати практично всесильні - один такий агрегат здатний виконувати до сімдесяти відсотків теплових операцій на кухні, при цьому, як уже було багато разів сказано, заощаджуючи продукти, енергію, час і сили персоналу. Окремо слід відзначити його незамінність при організації банкетів, де необхідно забезпечити одночасне подання великої кількості однакових страв. У цьому випадку необхідний запас готується в пароконвектоматі заздалегідь, потім страви проходять шокову заморозку (після чого іноді закочуються у вакуум для більшої безпеки), а перед банкетом просто розморожуються на режимі регенерації без втрати виду та властивостей свіжої страви.

Важливі деталі

Почнемо із зовнішнього боку агрегату. А точніше, з найсуттєвішої деталі, яку, за великим рахунком, і деталлю називати некоректно. Йдеться про панель управління – доступ до мозку обладнання. Панель (і, відповідно, тип) управління може бути механічною (аналоговою) або електронною.

Чиста механіка - найпростіший і мало застосовний до таких серйозних агрегатів варіант, ми залишаємо його осторонь. Найбільш розвинений дешевий варіант - електромеханіка. Такий тип управління, як і механіка, передбачає наявність на передній панелі обладнання важелів перемикання та великої кількості ручних налаштувань, проте на відміну від механіки тут є табло з показниками температури, часу і т.д. На такій панелі, як правило, можна встановити режим приготування, таймер, є тут, зрозуміло, регулятори температури та вологості; регулювання здійснюється кнопками та поворотними важелями. Такі машини рідко забезпечені автоматичним регулятором вологості, тому вони припускають високу кваліфікацію кухаря та значну увагу до страви у процесі приготування. Однак багато кухарів, в силу звички або побоювання не впоратися з більш просунутими агрегатами, воліють таке рішення (яке, втім, за будь-якого розкладу все одно ефективніше за будь-який інший вид теплового обладнання). Дехто побоюється, що надто розумна машина знецінить працю кухаря. Що, звичайно ж, неправда, якщо кухареві дістається адекватний роботодавець, здатний розрізняти творчість та інструменти для його реалізації.

ПАНЕЛЬ УПРАВЛІННЯ

У моделях з електронним або сенсорним керуванням усі команди задаються за допомогою  кнопок або touch screen (безпосередньо на дисплеї), інформація про команди відображається на дисплеї. На панелі можуть розташовуватися кнопки або піктограми пуску, включення режимів (конвекція, пара тощо), кнопки регулювання температури, вологості, частоти обертання вентилятора, установки температури щупа, таймер, кнопки запуску програм, прямий доступ до книги рецептів. У підменю можуть пропонуватися додаткові можливості: режим передрозігріву камери, керування світлом, швидкістю обертання вентилятора, «дельта Т», режим економії електроенергії, остуження робочої камери, функція «готовимо і зберігаємо», програмоване відкладене включення, режими автоматичного миття. Окремо в деяких сучасних моделях є піктограма для увімкнення «помічника», який пояснить функцію будь-якої кнопки, що є на панелі (навчання можливостям безпосередньо на дисплеї, без друкованого керівництва). Яскрава індикація такої панелі дозволяє спостерігати за тим, що відбувається з різних точок кухні. Говорячи про панель управління, варто відзначити питання вибору мови. Багато виробників вже вносять російську як один з варіантів мови управління, проте кухарі, які давно працюють на пароконвектоматах, хором кажуть, що машини настільки інтуїтивно зрозумілі, що достатньо кількох днів роботи, щоб зникла потреба читати інформацію. А цифри – вони є цифри. Не варто відмовлятися від обраної моделі тільки через те, що вона не русифікована, повірте, через кілька днів ви не згадаєте про цю проблему. Взагалі один із найважливіших параметрів панелі управління – її інтуїтивна зрозумілість, як це заведено, дружелюбність до користувача. Незалежно від того, важелі, кнопки або сенсори керують машиною, користувач не повинен щоразу лазити в інструкцію та ворожити, для чого призначена та чи інша кнопка, як скомбінувати потрібний режим. На це важливо звернути увагу під час вибору машини. Зайве говорити, що при виборі обладнання, на панель управління повинен подивитися не інженер, а кухар, який має з нею працювати. Зауважимо, що багато виробників проводять спеціальні навчальні семінари з використання техніки. Зрозуміло, навчання повинне проводитись і при купівлі агрегату. Важливо звертати увагу на вартість панелі та її захищеність від зовнішнього середовища. Вона повинна бути ударостійкою і вологостійкою, так як і б'ють по ній нещадно, і миють зазвичай мокрою ганчіркою. Важливо, на мій погляд, також згадати, що панель управління повинна мати примусову вентиляцію, щоб той мінімум електроніки, який закладений у неї, не згорів і не помилявся.

ДВЕРІ ПАРОКОНВЕКТОМАТУ

Продовжуючи говорити про зовнішній бік пароконвектомата, розглянемо, які опції можуть стосуватися його дверей. В абсолютній більшості пароконвектоматів двері зроблені зі скла, щоб за процесом приготування можна було спостерігати. Принципово важливо, щоб двері були герметичними. У більшості випадків виробники ставлять подвійний склопакет, але деякі, для зменшення тепловтрат, ставлять і потрійне скло. Варто впевнитись, якої якості гума використана на ущільнювачі дверей. Відзначимо і важливість того, як відкриваються двері. У різних виробників різні рішення щодо цього – хтось використовує кнопковий механізм, хтось важільний, є і поворотний. 

У першому випадку двері приводить у дію замикаючу кнопку, у другому – важіль на дверях чіпляється за запор на корпусі, у третьому – при повороті ручки кріплення чіпляються за запори. на корпусі.

Принципових переваг у жодного зі способів немає, тут можна керуватися побажаннями шефа, хоча навряд чи саме ця опція стане в основу при виборі. Набагато важливіші інші деталі, що стосуються дверей. Перше, на скільки (на який кут) відчиняються двері, що важливо для завантаження та вивантаження гастроємностей – зазвичай це 120 та 180 градусів.  

Зауважимо, що деякі виробники роблять двері не розпашними, а зсуваються в бік. І друге – безпека для персоналу, яку, можливо, варто поставити вище за параметр зручності. Справа в тому, що деякі пароконвектомати припускають двоступінчасту систему відчинення/зачинення дверей. Цей варіант викликає невдоволення багатьох кухарів, які звикли мати можливість відкривати та закривати агрегат мінімальними зусиллями. Наприклад, коли руки зайняті, зручніше відкрити пароконвектомат ліктем, а закрити стегном. Однак таку чудову зручність супроводжує хмара розпеченої пари, яка може вирватися з машини прямо в обличчя шефу, що поспішає (при двоступінчастому відкриванні перша ступінь забезпечує відведення пари вгору, а не вперед). Тож варто багато раз подумати, чи наполягати на відкритті в один дотик. Ще одне зауваження, що стосується дверей - добре, якщо в її раму вбудований канал рециркуляції охолоджуючого повітря - він зведе до мінімуму ризик викиду тепла за межі машини; ще одна корисна деталь – водовідвідний канал, який не дозволить конденсату опинитися на підлозі та утворити біля машини неохайну та травмонебезпечну калюжку.

ВЕНТИЛЯТОР

Ще одна деталь, на яку можна звернути увагу, – це вентилятор. Зрозуміло, що на погляд не визначити якість його роботи, проте варто подивитися, де він розташований і чи є він реверсивним. Вимога реверсивності не обов'язкова, проте реверсивний вентилятор дає, як вважають фахівці, більш рівномірний розподіл тепла та пари. Непогано, якщо виробник забезпечив машину можливістю перемикання двох швидкостей вентилятора - менша швидкість дозволяє дбайливіше обробляти делікатні продукти. До речі, добре також, якщо пароконвектомат має опцію зміни потужності – на половинній потужності можна працювати при неповному завантаженні агрегату, заощаджуючи тим самим енергію. Що ж до розташування вентилятора, то фахівці розходяться на думці щодо того, яке розташування зручніше. Частина фахівців вважає, що позиція на задній стінці менш зручна, оскільки обмежує перелік можливих для використання в пароконвектоматі ємностей лише гастроємностями 1/1. Взагалі вважається, що найпрактичніший варіант – коли вісь вентилятора розташована перпендикулярно до бічної стінки камери. Такої думки дотримуються, скажімо, фахівці компаній Rational.

Не зовсім до місця, але помітимо все ж таки ще одну чудову особливість пароконвектомата. На всіх гастроємностях одночасно можуть готуватись різні страви. Достатньо, щоб вони мали один режим обробки (однакова температура і час). Фахівці стверджують, що запахи не змішуватимуться навіть, якщо ви поставите на сусідні полиці випічку та рибу. Це забезпечується завдяки тому, що, з одного боку, при даному форматі теплової обробки тканини продуктів майже не дають випаровування, а з іншого – пара обволікає продукт, не даючи запаху поширюватися. Запахи не поєднуються за умови роботи вентилятора достатньої потужності. Є моделі пароконвектоматів, де вентилятор може бути вимкнений вручну або взагалі програмно спочатку не вмикається. В цьому випадку спільне приготування продуктів без змішування запахів неможливе.

ТЕМПЕРАТУРНИЙ ЩУП

Багато пароконвектоматів забезпечені пристроєм під назвою температурний щуп. Це термометр, який поринає у сирий продукт на початку теплової обробки. У більшості виробників він забезпечений одним датчиком, який вимірює температуру в середині страви. Використання цього щупа дозволяє кухареві задати не час обробки продукту, а кінцеву температуру, яка повинна бути досягнута найглибшою частиною продукту. Як тільки вона буде набрана, автоматика вимкне піч, і продукт не оброблятиметься зайвий час. Зрозуміло, що щуп важливо правильно встановити, щоб він вимірював температуру саме у потрібній точці. Це не завжди вдається, особливо за відсутності  досвіду, тому деякі виробники пропонують у своїх машинах мультизональні щупи з кількома датчиками. Крім того, такий щуп гарантує, що температура завжди буде вимірюватися правильно, незалежно від того, чи правильно вміщений щуп. Крім того, якщо у щупа є датчик, що замірює температуру на поверхні, машині можна задати вказівки за ступенем підсмаженості продукту, тобто колір скоринки. Без щупа можна обійтися, коли ви готуєте страву за стандартними параметрами, набору «задати час та задати температуру» достатньо. Але щойно параметри змінюються, наприклад, змінюється вага продукту, доводиться діяти методом тику – від цього «може» щуп і позбавляє. Зауважимо, що деякі кухарі вважають використання щупа порушенням структури тканин продукту і вважають за краще обходитися без нього.

ТАЙМЕР І ВНУТРІШНЯ ПІДСВІТКА КАМЕРИ

Говорячи про можливості управління та загальну зручність для кухаря, варто відзначити наявність у пароконвектомата таких опцій як включення таймера та наявність внутрішнього підсвічування камери. 

СПОСІБ МИЙКИ

Обов'язково при виборі машини варто звернути увагу на таку функцію, як спосіб миття. На відміну від автомашин, аналогія з якими напрошувалася протягом усієї статті, деякі пароконвектомати вміють митися самі, тобто забезпечені функцією самоочищення. Кухареві достатньо натиснути кнопку і вибрати один з режимів миття залежно від забрудненості камери, і машина за певний цикл (від 10 хвилин до 2 годин) приведе себе в порядок. Пароконвектомат обов'язково потрібно мити наприкінці робочого дня, поки бруд не запікся і не висох, зазначають фахівці. Час миття залежить від вибраного режиму автоматичного очищення та розмірів пароконвектомату. У останніх моделях одного з німецьких виробників впроваджено функцію, яка автоматично розраховує забруднення апарату і нагадує користувачеві, коли і який саме режим очищення слід запустити для повного видалення забруднень. Багато фахівців вважають функцію автомийки зайвою, вважаючи, що на це витрачається занадто велика кількість води, а пароконвектомат потім все одно доведеться домивати вручну. Більшість пароконвектоматів забезпечені зовнішнім душем, що передбачає миття вручну за допомогою лужних миючих засобів. Однак внутрішній об'єм камери досить ергономічний, щоб, якщо виконати рекомендації постачальника та поставити необхідні фільтри, прибирання агрегату не було надто трудомістким завданням. Фахівці рекомендують перед початком миття включити порожній пароконвектомат на режим пари на п'ять-десять хвилин – це суттєво полегшує процес миття. Зауважимо, що фахівці також рекомендують ставити на вентилятор фільтр від жиру. Не варто розраховувати, що потужні професійні засоби для миття легко впораються з ним. Враховуючи ще й той факт, що на професійній кухні ніхто не відмиватиме техніку з такою ретельністю та періодичністю, як старанна домогосподарка, можна уявити, на що в результаті з часом перетвориться вентилятор.

РОЗМІРИ ПАРОКОНВЕКТОМАТА

Пароконвектомати прийнято вимірювати кількістю стандартних гастроємностей з нержавіючої сталі GN 1/1 (530 на 325 мм) (у деяких випадках йдеться про подвійні стандартні гастроємності 530 на 650 мм), які встановлюються в пароконвектомат по спеціальним напрямним ( зауважимо, для санітарної обробки пароконвектомату зручно, коли ці напрямні знімні). Найменші моделі пароконвектоматів розраховані на 2-6 гастроємностей (у піч на 6 GN влазить до 25 кг продуктів, так що не такі вже вони і малеча). Середній тип обладнання вміщує 10-12 гастроємностей. До цього класу прийнято зараховувати обладнання розраховане на 6 подвійних GN. Малі та середні пароконвектомати, як правило, настільного виконання. Ну і, нарешті, пароконвектомати-гіганти на 20 стандартних гастроємностей або від 10 подвійних гастроємностей. Існує ще й підрозділ міні, розрахований на усічені гастроємності GN 2/3 (354 на 325 мм). 

У принципі, на ціну пароконвектомата впливають, перш за все, вид пароутворення, панелі управління, ступінь автоматизованості і розмір. На наш погляд, це рівно ті параметри, які варто ставити в основу при виборі машини.

Підключення та рекомендації з експлуатації

Очевидно, що для підключення пароконвектомату потрібні енергія, вода та каналізація. Бажана також витяжна вентиляція. Як ми вже сказали, бойлерному пароконвектомату знадобиться також пом'якшувач або фільтр, особливо якщо у вашому місті жорстка вода. Використання будь-яких систем водопідготовки (пом'якшувачі, фільтри) буде ефективно та економічно обґрунтовано лише в тому випадку, якщо є чіткий аналіз води, на підставі якого підбирається система водопідготовки, і ця система постійно підтримується у робочому стані. Високотехнологічні моделі однієї широковідомої німецької фірми мають тепер функцію очищення як камери, а й парогенератора. Накип у парогенераторі видаляється автоматично, коли в апараті запущено процес очищення та закладено необхідні хімічні засоби. Більшість пароконвектоматів мають опції регулювання висоти ніжок, щоб агрегат можна було встановити рівно, але все ж таки в наявності цієї опції краще переконатися заздалегідь. Що стосується експлуатації, то виконання порад спеціалістів, нічого складного в яких немає, зробить роботу агрегату не тільки ефективнішою, а й безпечнішою. Пароконвектомат швидко виходить на задану температуру, проте рекомендується його прогрівати на початку роботи, щоб у перших за зміну страв не пересихали краї. На попередній прогрів камери знадобиться 10-15 хвилин, температура при цьому ставиться вище запланованої. Якщо передбачається максимальне завантаження, пекти також рекомендується додатково прогріти. Пароконвектомат відмінно тримає тепло і дуже герметичний, проте надовго відчинені двері призводять до суттєвих змін у робочій камері. Це банально, але про це варто пам'ятати і не тримати двері подовгу відчиненими при завантаженні або вивантаженні, особливо коли в камері залишаються інші продукти, що обробляються. Зачиненню дверей також варто приділяти увагу – секунда, витрачена на це, ніщо в порівнянні з часом, що заощаджує пароконвектомат, а неправильно зачинені двері – це прогоряння ущільнювача. Про те, що не варто засовувати обличчя всередину машини під час відчинення дверей, ми вже сказали, але повторимо ще раз. Опік може бути дуже сильним, будьте обережні, не поспішайте! 

Ну і остання порада. Вибираючи пароконвектомат, обов'язково поцікавтеся наявністю та якістю роботи сервісної служби компанії, у якої ви його купуєте. Багато машин вже настільки розумні, що дозволяють дистанційно визначати неполадки і навіть усувати їх. Однак це не скасовує людського чинника. Як не скасовує його найдосконаліший серед видів кухонного обладнання.