Впервые написав о пароконвектомате много лет назад, мы назвали его волшебником, сказкой наяву для поваров. С тех пор многое изменилось, индустрия гостеприимства давно избалована разнообразием технических решений, но пароконвектомат по-прежнему остается волшебником. И это звание он носит по праву. И пусть, как и настоящий волшебник, пароконвектомат не может исполнить всех желаний, жизнь на профессиональной кухне этот агрегат меняет кардинально.
Мы не будем рассказывать, какими невероятными преимуществами обладают пароконвектоматы. Это подробно изложено во всей литературе, посвященной этой теме: статистика, касающаяся экономии продуктов, энергоресурсов, времени повара, использования жиров, количества персонала, подсчитана и многократно опубликована. Доказано и уже никем не ставится под сомнение, что пароконвектомат стоит тех денег, за которые продается – эта кажущаяся слегка космической машина относительно быстро отбивает вложенные в нее деньги (при рациональном использовании, разумеется) – специалисты называют срок в полтора-два года. Так что, главный вопрос, касающийся пароконвектомата, не «покупать или нет», а «какой покупать».
Разумеется, есть категории заведений, которым такую машину либо просто не потянуть, либо и не нужно приобретать. По мнению специалистов, нет в нем потребности, прежде всего, у узкоспециализированных заведений типа блинных или закусочных.
Однако, если говорить о среднестатистическом ресторане, то оборудование, которое может забрать на себя семьдесят процентов тепловых задач на кухне, занять место заведомо меньшее, чем занимает тепловая линия, при этом стоить меньше, чем линия, и не требовать постоянного контроля над процессом готовки – разве такое оборудование может быть вам не нужно? А уж что говорить про поточные предприятия фаст-фуда или заведения, специализирующиеся на банкетах, здесь без пароконвектомата не прожить. Так что остается лишь найти деньги.
Разумеется, как любые сложные технические устройства, пароконвектоматы бывают разными. В каком-то смысле их можно сравнить с автомобилями: среди них есть свои Лады, Шкоды, Мерседесы и БМВ. Как и в случае с автомобилями, выбор конкретной марки связан с финансовыми возможностями, конкретными пожеланиями, привязанностью к определенным производителям и поставщикам. О том, какие марки лидируют на рынке, мы поговорим, но чуть позже, ибо начинать разговор, конечно же, надо не с этого.
Сейчас, наверное, это слово уже слышали все, кто имеет отношение к профессиональной кухне. Нет ни одной профессиональной выставки, на которой бы не демонстрировались его уникальные, почти безграничные возможности. И все же уточним, что пароконвектомат – это мультифункциональная разновидность теплового оборудования. Симбиоз духового шкафа и пароварки.
Что такое пароконвектомат?
Что такое пароварка и что такое духовой шкаф, ясно всем. Если в духовой шкаф поставить вентилятор, чьей обязанностью будет распределение горячего воздуха по всему внутреннему объему духовки, мы получим конвекцию. Именно так и устроены обычные конвекционные печи – в них воздух циркулирует по объему и обеспечивает равномерный нагрев блюда. Однако такие печи – это еще далеко не то, о чем мы говорим.
Простая конвекция имеет массу положительных черт, но у нее есть один существенный минус, усиливающийся с увеличением объема камеры (а очевидно, что ресторанное оборудование по определению больше домашнего). Минус этот связан с тем, что такой формат тепловой обработки быстро высушивает продукт. Отсюда вывод – продукт надо увлажнять. Многие ошибочно полагают, что пароконвектомат – это любой агрегат, в котором есть функции конвекции и увлажнения. Это совсем не так – только возможности впрыскивания влаги, чтобы носить звание пароконвектомата, недостаточно.
Простейший способ впрыскивания – механический или ручной, когда впрыск регулируется оператором. У агрегата есть кнопка, и повар нажимает на нее, когда ему кажется, что блюдо подсыхает. В самых примитивных аппаратах вода подавалась в желобок во внутреннем объеме камеры, откуда постепенно испарялась. Позднее воду стали подавать на вентилятор или турбину, откуда она, разбрызгиваясь, попадала на ТЭН, с которого испарялась. Но сколько и когда подать воды в этом варианте зависит от повара, нажимающего на кнопку. Машина такого типа не контролирует параметры внутреннего объема, она лишь подчиняется командам человека. Безусловно, и такое решение имеет право на жизнь, но смысл существования пароконвектомата не только в том, чтобы качественно обрабатывать продукты, но и в том, чтобы существенно облегчить жизнь повару и стандартизировать качество получаемого продукта. Даже самый опытный повар, который точно знает, сколько и когда добавить влаги, чтобы поддерживать в камере нужный уровень пара, может отвлечься, неточно рассчитать вес продукта, может, в конце концов, заболеть и оставить кухню на менее опытного помощника. И все положительные качества машины, и главное достоинство – невысокая цена – будут сразу же забыты. Такие машины рассчитаны на профессионалов высокого класса, у которых достаточно времени для контроля за процессом приготовления блюд и достаточно знаний, помогающих определить интуитивно и на глаз, исходя из общего профессионального опыта, сколько влаги не хватает продукту. Слишком много требований для среднестатистического заведения, не так ли?
Более продвинутые модели таких агрегатов позволяют определять количество подаваемой воды регулятором влажности. То есть повар уже знает, какое количество влаги подано, но не знает, какая конкретно влажность образовалась во внутреннем объеме. Такие машины, работающие в режиме сухой и влажной конвекции, иногда называют «псевдопароконвектоматами», поскольку на них можно сымитировать режим, близкий к тому, чем отличается их более продвинутый родственник. Однако имитация всегда останется только имитацией.
Что же отличает настоящие пароконвектоматы от более простых конвекционных шкафов с увлажнением?
Любая статья, посвященная этим агрегатам, ответит вам магической формулой «режим 100оС пара». И на этом месте начинается отчаянная путаница. На самом же деле, принципиальная разница между любым пароконвектоматом и конвекционной печью с пароувлажнением заключается в том, что пароконвектомат имеет контролируемый автоматикой процесс генерации пара, впрыск пара и контроль его наличия (влажность) в рабочей камере, а у конвектомата этот процесс производится поваром вручную.
Бойлер или инжектор?
Путаница возникает из-за того, что пароконвектоматы делятся на две большие группы, исходя из того, каким образом образуется пар, – бойлерные и инжекционные, и принцип формирования пара у инжекционных пароконвектоматов близок к описанному нами выше: в рабочую камеру на вентилятор осуществляется впрыск распыленной воды. Вода попадает на ТЭН, откуда испаряется. Однако в любом случае машина осуществляет контроль над влажностью!
В бойлерных пароконвектоматах пар производит парогенератор или бойлер. То есть пар производится не на ТЭНах, расположенных непосредственно в камере, а вне ее внутреннего объема, в бойлере, куда подается вода из водопровода и где поддерживается постоянный уровень воды; бойлер снабжен клапаном, регулирующим подачу воды, и термовыключателем, который отключит систему и не даст бойлеру сгореть в случае, если произойдет сбой в подаче воды.
У некоторых современных моделей даже холодная вода, которая всегда подключается к оборудованию, проходит предварительный подогрев по пути подачи в бойлер за счет использования удаленного лишнего горячего воздуха и конденсата горячей воды из рабочей камеры. Это существенно помогает ускорить время разогрева воды в бойлере, а также сэкономить на электричестве.
Из бойлера готовый пар подается в камеру. С одной стороны, бойлер – это удорожание конструкции, но с другой – парогенератору, который производит пар независимо от работы камеры, можно задать необходимую температуру пара.
Поговорим о режимах работы пароконвектоматов подробнее, чтобы стало понятно, насколько для вас принципиальны большие возможности бойлера.
Режим сухой конвекции или сухого жара. Любой из агрегатов, будь он инжекционный или бойлерный, умеет работать в режиме сухой конвекции или сухого жара. Этот режим, как легко догадаться, предполагает обработку без участия пара, только при помощи циркулирующего внутри камеры горячего воздуха. В таком режиме можно запекать овощи, рыбу, разогревать ранее приготовленные блюда, печь хлеб и т.д.
Режим сочетания пара и конвекции – следующий доступный и тем, и другим, то есть одновременная обработка продукта циркулирующим горячим воздухом и паром. Этот режим позволяет продуктам не только не высыхать, но и требовать меньшего количества жира (а то и не требовать вообще). При таком режиме продукты не подгорают и существенно меньше теряют в весе. В этом случае инжекционный пароконвектомат позволяет регулировать температурный режим, а также частоту и длительность впрыска. Регулировать температуру пара он не может.
Режим регенерации – третий режим, возможный в любом из агрегатов, режим регенерации, в котором пара подается больше, чем в предыдущем случае, предназначен, прежде всего, для разогрева ранее приготовленных блюд. Заметим, что таким режимом снабжены не все пароконвектоматы, независимо от способа образования пара.
Режим 100 градусного пара – еще один режим, уже упоминавшийся нами. Сторонники бойлеров утверждают, что инжекторный пароконвектомат не может, в принципе, обеспечить подобный режим. Сторонники инжекторов утверждают, что режим стопроцентного пара у них есть, нет лишь возможности менять его температуру.
Режим низкотемпературного пара, то есть функция смены температуры пара, безусловно, замечательная и полезная, справедливости ради заметим, что все же нужна не всем. Она важна для ограниченного количества блюд, а точнее для тех, которые обладают деликатной структурой, к примеру, для некоторых морепродуктов, овощей, десертов.
Продолжая аналогию с автомашинами, скажем, что, предвкушая покупку авто, покупатель определяет для себя механическую или автоматическую коробку передач, передний или задний привод он предпочитает. Так и с пароконвектоматами. Первые вопросы, скорее всего, будут касаться конкретных технических характеристик. Говорить о том, что одно решение принципиально лучше другого, было бы некорректно – каждое из решений ориентировано на конкретные задачи. Кроме того, надо признать, что вопрос «бойлер» или «инжектор» больше занимает производителей и поставщиков, чем поваров и рестораторов. Большинство опрошенных нами поваров не смогли ответить на вопрос, бойлерным или инжекционным пароконвектоматом они пользуются. Стоит ли на самом деле об этом задумываться? Мы полагаем, что да. Хотя бы для того, чтобы ваш выбор был осознанным.
Какие аргументы выдвигает каждая из сторон?
Сторонники инжекционных пароконвектоматов говорят о том, что инжекционный агрегат дает прямой, а оттого более чистый пар, что у них нет неизбежных для бойлерных проблем с выходящим из строя бойлером и образованием накипи. Они подчеркивают, что бойлерные агрегаты более громоздки и дороги, менее экономичны. Сторонники бойлерных считают, что все эти проблемы решаемы: и бойлеры у качественной техники надежны, и для воды можно поставить смягчитель и систему очистки.
Но зато бойлеры, благодаря стороннему производству пара, позволяют регулировать температуру пара; кроме того, считается, что в бойлерных машинах пар распределяется равномернее, чем в инжекционных – если в пароконвектоматах на 6 гастроемкостей разница незаметна, то в больших машинах на 20 листов, как утверждают некоторые специалисты, она уже ощутима.
Как все это работает?
Пароконвектомат – представитель клана теплового оборудования. Так что в основе его, как легко догадаться, нагревательные элементы – ТЭНы. Конвекция осуществляется при помощи вмонтированного в рабочую камеру вентилятора.
Главная особенность любого пароконвектомата – эта эффективная передача тепла продукту бесконтактным способом. Именно за счет эффективности (воздушные потоки в камере, геометрия и теплоизоляция камеры) большая часть тепла передается продукту, а не рассеивается, как это происходит на плите. Следовательно, чем эффективнее передается тепло, тем меньше электроэнергии тратится. Проще говоря, пароконвектомат мощностью 10 кВт примерно в 1.5 раза производительнее и на практике мощнее, чем конфорочная плита такой же мощности.
Можно привести еще такое сравнение: для прожарки 100 кг мяса на плите, потребуется примерно на 30% больше электроэнергии, чем для прожарки такого же количества мяса в пароконветомате.
Кроме того, огромное достоинство этого агрегата в его автоматике, он очень многое умеет делать сам, не рассчитывая на помощь человека. Вряд ли стоит вдаваться в технические подробности, однако уточним, что в основе работы этой замечательной машины – процессор, отвечающий за набор действий, которые машина совершает сама или по команде человека. Главная его функция – тот самый автоматический контроль влажности. Рабочая камера трудится при атмосферном давлении – этот параметр фиксируется, объем камеры также фиксирован. А функция температуры дает возможность посчитать количество влаги, которая будет соответствовать равновесному состоянию климата в камере. То есть повар задает влажность и температуру, а процессор подсчитывает какое количество влаги должно подаваться, чтобы во внутреннем объеме выдерживалась такая температура и такая влажность, какие заданы поваром. Когда процессор засекает, что параметры внутри камеры меняются, он осуществляет впрыск воды или пара для восстановления баланса. Вмешательство человека при этом не требуется. Это то, что должен уметь любой пароконвектомат. Есть еще более продвинутые модели, которые снабжены функцией возможности программирования. В этом случае блок управления отвечает также и за алгоритмы действий, заложенные в программы, он может даже самостоятельно высчитывать вес блюда и степень загрузки камеры для изменения необходимых параметров.
Считается, что такие агрегаты, которые, как правило, стоят дороже, удобнее для ресторанов с фиксированным меню или для фаст-фуда, где удобно заложить в память машины команды по тепловой обработке конкретных блюд (способ обработки, время, температура и т.д.), и только потом нажимать на кнопку с соответствующим номером. Кроме того, производители сразу загружают в пароконвектоматы какое-то количество рецептов наиболее распространенных блюд. Программируемый пароконвектомат выбирается, прежде всего, в случаях, когда на первый план выходят скорость работы и точное соблюдение стандартов. В остальных случаях решение можно оставить за поваром. Хотя некоторые производители предлагают агрегаты, которые могут работать как в режиме полного программирования, так и в относительно ручном, когда повар не идет по схеме пиктограмм, скажем «м'ясо – большой кусок – жарить – степень прожарки – пуск», а выставляет все параметры сам.
Плюсы программируемых пароконвектоматов в том, что вы, шеф-повар, технолог, можете создать программы для всех блюд вашего меню под себя и изменять их по необходимости бесконечное количество раз. Доводя тем самым приготовление блюда до совершенства. После этого использование программ будет возможно даже поваром с меньшим опытом, без привлечения высококвалифицированного персонала. Основным же минусом могу назвать нестабильность исходного сырья, предлагаемого на продуктовом рынке.
В связи с этим тяжело подобрать на 100% устраивающие программы, занесенные уже производителем оборудования. Приходится в любом случаи их корректировать. Заложенные в память программы могут являться отправной точкой или направляющим ориентиром, но прямое использование рекомендованных программ, без коррекций, к сожалению, не всегда работает. Также имеется небольшое отличие в так называемых стандартах блюд. Например, в степени традиционно востребованной прожарки мяса за рубежом и в Украине, в понимании термина «альденте» и т.д.
Единственный минус – цена. Но за эту цену вы приобретаете высококачественное оборудование, отвечающее высоким стандартам гигиены и способное значительно сократить ваши затраты на электроэнергию, воду и время приготовления большого объема блюд.
Плюсы – повторяемость качества приготавливаемых блюд, снижение затрат по времени, минимальный контроль со стороны персонала за приготовлением, минимальный обучающий процесс для персонала, быстрая адаптация оборудования к уже существующим технологическим процессам.
Программируемая модель, безусловно, предпочтительнее и высвобождает время повара, так как отсутствует необходимость постоянно следить за степенью готовности блюда.
Машина все сделает за него. К тому же, всегда можно ввести свои параметры, если не устраивают заводские установки.
