Вперше написавши про пароконвектомат багато років тому, ми назвали його чарівником, казкою наяву для кухарів. З того часу багато що змінилося, індустрія гостинності давно розпещена різноманітністю технічних рішень, але пароконвектомат, як і раніше, залишається чарівником. І це звання він має по праву. І нехай, як справжній чарівник, пароконвектомат не може виконати всіх бажань, життя на професійній кухні цей агрегат змінює кардинально.

Ми не розповідатимемо, які неймовірні переваги мають пароконвектомати. Це докладно викладено у всій літературі, присвяченій цій темі: статистика щодо економії продуктів, енергоресурсів, часу кухаря, використання жирів, кількості персоналу, підрахована та багаторазово опублікована. Доведено і вже ніким не ставиться під сумнів, що пароконвектомат коштує тих грошей, за які продається - ця космічна машина, як здається, трохи швидко відбиває вкладені в неї гроші (при раціональному використанні, зрозуміло) - фахівці називають термін у півтора-два роки. Отже, головне питання щодо пароконвектомату не «купувати чи ні», а «який купувати».

Зрозуміло, є категорії закладів, яким таку машину або просто не потягнути, або не потрібно купувати. На думку фахівців, немає потреби, перш за все, у вузькоспеціалізованих закладів типу млинних або закусочних.

Однак, якщо говорити про середньостатистичний ресторан, то обладнання, яке може забрати на себе сімдесят відсотків теплових завдань на кухні, зайняти місце явно менше, ніж займає теплова лінія, при цьому коштуватиме менше, ніж лінія, і не вимагати постійного контролю над процесом приготування – хіба таке обладнання може бути вам не потрібне? А що говорити про потокові підприємства фаст-фуду чи заклади, що спеціалізуються на банкетах, тут без пароконвектомату не прожити. Тож залишається лише знайти гроші.

Зрозуміло, як і будь-які складні технічні пристрої, пароконвектомати бувають різними.

У якомусь сенсі їх можна порівняти з автомобілями: серед них є Лади, Шкоди, Мерседеси та БМВ. Як і у випадку з автомобілями, вибір конкретної марки пов'язаний із фінансовими можливостями, конкретними побажаннями, прихильністю до певних виробників та постачальників. Про те, які марки лідирують на ринку, ми поговоримо, але трохи пізніше, бо розпочинати розмову, звичайно ж, треба не з цього.

Зараз, мабуть, це слово вже чули всі, хто стосується професійної кухні. Немає жодної професійної виставки, де б не демонструвалися його унікальні, майже безмежні можливості. І все ж таки уточнимо, що пароконвектомат – це мультифункціональний різновид теплового обладнання. Симбіоз духової шафи та пароварки. 

 

Що таке пароконвектомат?

Що таке пароварка і що таке духова шафа, ясно всім. Якщо в духовку поставити вентилятор, чиїм обов'язком буде розподіл гарячого повітря по всьому внутрішньому об'єму духовки, ми отримаємо конвекцію. Саме так і влаштовані звичайні конвекційні печі – повітря циркулює за обсягом і забезпечує рівномірний нагрівання страви. Однак такі печі – це ще не те, про що ми говоримо.

Проста конвекція має масу позитивних рис, але вона має один істотний мінус, що посилюється зі збільшенням об'єму камери (а очевидно, що ресторанне обладнання за визначенням більше домашнього). Цей мінус пов'язаний з тим, що такий формат теплової обробки швидко висушує продукт. Звідси висновок – продукт треба зволожувати. Багато хто помилково вважає, що пароконвектомат – це будь-який агрегат, у якому є функції конвекції та зволоження. Це зовсім не так - тільки можливості впорскування вологи, щоб носити звання пароконвектомату, недостатньо.

Найпростіший спосіб упорскування – механічний або ручний, коли впорскування регулюється оператором. У агрегату є кнопка і кухар натискає на неї, коли йому здається, що страва підсихає. У найпримітивніших апаратах вода подавалася на жолобок у внутрішньому обсязі камери, звідки поступово випаровується. Пізніше воду почали подавати на вентилятор чи турбіну, звідки вона, розбризкуючись, потрапляла на ТЕН, з якого випаровувалась. Але скільки і коли подати води в цьому варіанті залежить від кухаря, що натискає кнопку. Машина такого типу не контролює параметрів внутрішнього обсягу, вона лише підпорядковується командам людини. Безумовно, і таке рішення має право на життя, але сенс існування пароконвектомату не тільки в тому, щоб якісно обробляти продукти, а й у тому, щоб суттєво полегшити життя кухареві та стандартизувати якість продукту. Навіть найдосвідченіший кухар, який точно знає, скільки і коли додати вологи, щоб підтримувати в камері потрібний рівень пари, може відволіктися, неточно розрахувати вагу продукту, може зрештою захворіти і залишити кухню на менш досвідченого помічника. І всі позитивні якості машини, і головна перевага - невисока ціна - будуть відразу забуті. Такі машини розраховані на професіоналів високого класу, у яких достатньо часу для контролю за процесом приготування страв та достатньо знань, що допомагають визначити інтуїтивно та на око, виходячи із загального професійного досвіду, скільки вологи не вистачає продукту. Занадто багато вимог для середньостатистичного закладу, чи не так?

Більш просунуті моделі таких агрегатів дозволяють визначати кількість води, що подається регулятором вологості. Тобто кухар вже знає, скільки вологи подано, але з знає, яка саме вологість утворилася у внутрішньому обсязі. Такі машини, що працюють у режимі сухої та вологої конвекції, іноді називають «псевдопароконвектоматами», оскільки на них можна зімітувати режим, близький до того, чим відрізняється їхній просунутий родич. Однак імітація завжди залишиться лише імітацією.

Що ж відрізняє справжні пароконвектомати від простіших конвекційних шаф із зволоженням?

Будь-яка стаття, присвячена цим агрегатам, відповість вам магічною формулою «режим 100оС пари». І на цьому місці починається запекла плутанина. Насправді ж, принципова різниця між будь-яким пароконвектоматом і конвекційною піччю з парозволоженням полягає в тому, що пароконвектомат має контрольований автоматикою процес генерації пари, упорскування пари та контроль його наявності (вологість) у робочій камері, а конвектомат цей процес виробляється кухарем вручну.

 

Бойлер чи інжектор?

Плутанина виникає через те, що пароконвектомати діляться на дві великі групи, виходячи з того, яким чином утворюється пара, - бойлерні та інжекційні, і принцип формування пари у інжекційних пароконвектоматів близький до описаного нами вище: робочу камеру на вентилятор здійснюється упорскування розпорошеної води. Вода попадає на ТЕН, звідки випаровується. Однак у будь-якому випадку машина здійснює контроль за вологістю!

У бойлерних пароконвектоматах пару виробляє парогенератор або бойлер. Тобто пара виробляється не на ТЕНах, розташованих безпосередньо в камері, а поза її внутрішнім об'ємом, у бойлері, куди подається вода з водопроводу і де підтримується постійний рівень води; бойлер забезпечений клапаном, що регулює подачу води, та термовимикачем, який відключить систему і не дасть бойлеру згоріти у разі, якщо відбудеться збій у подачі води. 

У деяких сучасних моделей навіть холодна вода, яка завжди підключається до обладнання, проходить попередній підігрів шляхом подачі в бойлер за рахунок використання віддаленого зайвого гарячого повітря і конденсату гарячої води з робочої камери. Це суттєво допомагає прискорити час розігріву води у бойлері, а також заощадити на електриці.

З бойлера готова пара подається до камери. З одного боку, бойлер – це подорожчання конструкції, але з іншого – парогенератору, який виготовляє пару незалежно від роботи камери, можна задати необхідну температуру пари.

Поговоримо про режими роботи пароконвектоматів докладніше, щоб стало зрозуміло, наскільки вам важливі великі можливості бойлера.

Режим сухої конвекції чи сухого жару. Будь-який з агрегатів, чи він інжекційний чи бойлерний, вміє працювати в режимі сухої конвекції або сухого жару. Цей режим, як легко здогадатися, передбачає обробку без участі пари, тільки за допомогою гарячого повітря, що циркулює всередині камери. У такому режимі можна запікати овочі, рибу, розігрівати раніше приготовлені страви, пекти хліб і т.д.

Режим поєднання пари і конвекції – наступний доступний і тим, і іншим, тобто одночасна обробка продукту гарячим повітрям, що циркулює, і парою. Цей режим дозволяє продуктам не тільки не висихати, а й вимагати менше жиру (а то й не вимагати взагалі). За такого режиму продукти не підгоряють і значно менше втрачають у вазі. У цьому випадку інжекційний пароконвектомат дозволяє регулювати температурний режим, а також частоту та тривалість упорскування. Регулювати температуру пари він не може.

Режим регенерації – третій режим, можливий у будь-якому з агрегатів, режим регенерації, у якому пара подається більше, ніж у попередньому випадку, призначений, перш за все, для розігріву раніше приготовлених страв. Зауважимо, що таким режимом забезпечені не всі пароконвектомати, незалежно від способу утворення пари.

Режим 100 градусної пари – ще один режим, що вже згадувався нами. Прихильники бойлерів стверджують, що інжекторний пароконвектомат не може в принципі забезпечити подібний режим. Прихильники інжекторів стверджують, що режим стовідсоткової пари у них є, немає можливості змінювати його температуру.

Режим низькотемпературної пари, тобто функція зміни температури пари, безумовно, чудова і корисна, задля справедливості зауважимо, що все ж таки потрібна не всім. Вона важлива для обмеженої кількості страв, а точніше для тих, які мають делікатну структуру, наприклад, для деяких морепродуктів, овочів, десертів.

Продовжуючи аналогію з автомашинами, скажімо, що, передчуваючи покупку авто, покупець визначає собі механічну або автоматичну коробку передач, передній або задній привід він віддає перевагу. Так і з пароконвектоматами. Перші питання, швидше за все, стосуватимуться конкретних технічних характеристик. Говорити про те, що одне рішення принципово краще за інше, було б некоректним – кожне з рішень орієнтоване на конкретні завдання. Крім того, треба визнати, що питання «бойлер» чи «інжектор» більше займає виробників та постачальників, ніж кухарів та рестораторів. Більшість опитаних нами кухарів не змогли відповісти на запитання, чи бойлерним чи інжекційним пароконвектоматом вони користуються. Чи варто насправді про це замислюватись? Ми вважаємо, що так. Хоча б для того, щоб ваш вибір був свідомим. 

Які аргументи висуває кожна сторона?

Прихильники інжекційних пароконвектоматів говорять про те, що інжекційний агрегат дає пряму, а тому чистішу пару, що у них немає неминучих для бойлерних проблем з бойлером, що виходить з ладу, і утворенням накипу. Вони підкреслюють, що бойлерні агрегати більш громіздкі та дорогі, менш економічні. Прихильники бойлерних вважають, що всі ці проблеми вирішуються: і бойлери якісної техніки надійні, і для води можна поставити пом'якшувач і систему очищення.

Зате бойлери, завдяки сторонньому виробництву пари, дозволяють регулювати температуру пари; Крім того, вважається, що в бойлерних машинах пара розподіляється рівномірніше, ніж в інжекційних - якщо в пароконвектоматах на 6 гастроємностей різниця непомітна, то у великих машинах на 20 аркушів, як стверджують деякі фахівці, вона вже відчутна.

Як це все працює? 

Пароконвектомат – представник клану теплового обладнання. Так що в основі його, як легко здогадатися, нагрівальні елементи – ТЕНи. Конвекція здійснюється за допомогою вмонтованого в робочу камеру вентилятора.

Головна особливість будь-якого пароконвектомату – це ефективна передача тепла продукту безконтактним способом. Саме за рахунок ефективності (повітряні потоки в камері, геометрія та теплоізоляція камери) більша частина тепла передається продукту, а не розсіюється, як це відбувається на плиті. Отже, що ефективніше передається тепло, то менше електроенергії витрачається. Простіше кажучи, пароконвектомат потужністю 10 кВт приблизно в 1.5 рази продуктивніший і на практиці потужніший, ніж конфоркова плита такої ж потужності. 

Можна навести ще таке порівняння: для прожарювання 100 кг м'яса на плиті потрібно приблизно на 30% більше електроенергії, ніж для прожарювання такої ж кількості м'яса в пароконветоматі.

Крім того, величезна перевага цього агрегату в його автоматиці він дуже багато вміє робити сам, не розраховуючи на допомогу людини. Навряд чи варто вдаватися в технічні подробиці, проте уточнимо, що в основі роботи цієї чудової машини – процесор, який відповідає за набір дій, які машина робить сама або за командою людини. Головна його функція – це автоматичний контроль вологості. Робоча камера працює при атмосферному тиску – цей параметр фіксується, об'єм камери також фіксований. А функція температури дає можливість порахувати кількість вологи, яка буде відповідати рівноважному стану клімату в камері. Тобто кухар задає вологість і температуру, а процесор підраховує скільки вологи має подаватися, щоб у внутрішньому обсязі витримувалася така температура і така вологість, які задані кухарем. Коли процесор засікає, що параметри всередині камери змінюються, він здійснює упорскування води або пари для відновлення балансу. Втручання людини у своїй непотрібен. Це те, що має вміти будь-який пароконвектомат. Є ще більш просунуті моделі, які мають функцію можливості програмування. У цьому випадку блок керування відповідає також і за алгоритми дій, закладені в програми, він може навіть самостійно вираховувати вагу страви та ступінь завантаження камери зміни необхідних параметрів.

Вважається, що такі агрегати, які зазвичай коштують дорожче, зручніше для ресторанів з фіксованим меню або для фаст-фуду, де зручно закласти в пам'ять машини команди з теплової обробки конкретних страв (спосіб обробки, час, температура і т.д.), і тільки потім натискати на кнопку з відповідним номером. Крім того, виробники відразу завантажують у пароконвектомати якусь кількість рецептів найпоширеніших страв.

Програмований пароконвектомат вибирається насамперед у випадках, коли на перший план виходять швидкість роботи та точне дотримання стандартів. В інших випадках рішення можна залишити за кухарем. Хоча деякі виробники пропонують агрегати, які можуть працювати як у режимі повного програмування, так і відносно ручному, коли кухар не йде за схемою піктограм, скажімо «м'ясо – великий шматок – смажити – ступінь прожарювання – пуск», а виставляє всі параметри сам. Плюси програмованих пароконвектоматів у тому, що ви, шеф-кухар, технолог, можете створити програми для всіх страв вашого меню під себе та змінювати їх у разі потреби нескінченну кількість разів. Доводячи цим приготування страви до досконалості. Після цього використання програм буде можливим навіть кухарем з меншим досвідом, без залучення висококваліфікованого персоналу. Основним мінусом можу назвати нестабільність вихідної сировини, запропонованої на продуктовому ринку.

У зв'язку з цим важко підібрати на 100% програми, що влаштовують, занесені вже виробником обладнання. Доводиться у будь-якому випадку їх коригувати. Закладені в пам'ять програми можуть бути відправною точкою або напрямним орієнтиром, але пряме використання рекомендованих програм без корекцій, на жаль, не завжди працює. Також є невелика відмінність у так званих стандартах страв. Наприклад, у мірі традиційно затребуваного прожарювання м'яса за кордоном і в Україні, у розумінні терміна «альденте» тощо.

Єдиний мінус – ціна. Але за цю ціну ви купуєте високоякісне обладнання, що відповідає високим стандартам гігієни і здатне значно скоротити ваші витрати на електроенергію, воду та час приготування великого обсягу страв.

Плюси – повторюваність якості страв, зниження витрат за часом, мінімальний контроль з боку персоналу за приготуванням, мінімальний навчальний процес для персоналу, швидка адаптація обладнання до вже існуючих технологічних процесів. Програмована модель, безумовно, краща і вивільняє час кухаря, тому що відсутня необхідність постійно стежити за ступенем готовності страви. Машина все зробить для нього. До того ж завжди можна ввести свої параметри, якщо не влаштовують заводські установки.